¿Qué es el “diamante negro” que crece bajo tierra y pone a la Provincia en la mira del mundo gourmet?
Una pequeña localidad bonaerense lidera la producción de trufas negras y redefine el mapa agroexportador argentino con aroma a alta cocina.
En el corazón de la provincia de Buenos Aires, una pequeña localidad agrícola comienza a ser protagonista de una transformación productiva tan silenciosa como sofisticada. Se trata de Espartillar, en el partido de Saavedra, que desde hace más de una década cultiva un hongo subterráneo tan exclusivo como codiciado: la trufa negra.
Conocida como el “diamante negro” de la gastronomía, la trufa negra (Tuber melanosporum) ha sido históricamente un tesoro europeo. Hoy, empieza a consolidarse como un producto estrella de exportación en tierras bonaerenses, de la mano de emprendimientos pioneros como Trufas del Nuevo Mundo, la trufera más grande del país, que comenzó en 2011 con 50 hectáreas y ya exporta a mercados tan exigentes como Europa y Estados Unidos. Para 2023, superaba los 200 kilos anuales de cosecha y contaba con más de una docena de empleados.
El crecimiento del sector no pasó desapercibido. El pasado fin de semana, Espartillar volvió a ser sede de “Trufar”, la Fiesta de la Trufa Negra, que celebró su cuarta edición con la presencia del ministro de Desarrollo Agrario de la provincia, Javier Rodríguez, quien también encabezó la primera Mesa Provincial de Truficultores Bonaerenses.
“En los últimos años, la truficultura dejó de ser una rareza en Saavedra”, señalaron desde el Ministerio. Y no es para menos: el cultivo, aunque de largo aliento y altamente técnico, ofrece una combinación poco frecuente de valor agregado, innovación tecnológica y posicionamiento internacional. “No solo ha ganado escala sino también relevancia”, agregaron.
El gobierno provincial ve en este hongo enterrado un potencial estratégico para diversificar la matriz productiva y promover el desarrollo local con identidad propia. No se trata solo de un cultivo gourmet: es un símbolo de cómo la agricultura bonaerense se reinventa. “Estamos poniendo toda nuestra infraestructura científica a disposición del sector”, remarcó Rodríguez, aludiendo al sistema de 16 chacras experimentales con el que cuenta la provincia para acompañar esta nueva frontera agroalimentaria.
La apuesta por las trufas negras se inscribe en una tendencia más amplia: Buenos Aires ya no es solo sinónimo de carne y granos. En los últimos cinco años, también ha logrado posicionarse con vinos de autor, aceites de oliva y ahora, trufas. Y Espartillar (una localidad de menos de mil habitantes) está en el centro de ese mapa renovado.
